不同贮藏温度及时间对白乌鳢肌肉品质及营养成分的影响

摘要：

为研究不同贮藏温度及时间对白乌鳢(Opniocepnalus argus var)肌肉品质及营养成分的影响.对白乌鳢肌肉在不同温度条件下(0℃、4℃和-20℃)贮藏24、48和72 h后的pH、红度、明度、黄度、持水力、剪切力和挥发性盐基氮TVB-N,以及水分、粗脂肪、粗灰分、粗蛋白、氨基酸、脂肪酸和矿物质进行测定.结果表明,随着贮藏时间的延长,相同温度条件下白乌鳢肌肉的TVB-N值、明度、黄度和蒸煮损失率逐渐升高,pH值在4℃条件下先降低后升高,其余各肌肉品质及营养指标总体呈下降的趋势.贮藏72 h后,0℃和-20℃条件下肌肉的TVB-N值、明度、黄度和蒸煮损失率均显著低于4℃(P<0.05),其余各品质指标和营养成分指标显著高于4℃(P<0.05).总之,随着贮藏时间的延长,白乌鳢肌肉品质和营养价值逐渐降低,而低温有利于减缓其降低的速率,为白乌鳢贮运保鲜提供了一定的理论支持.

关键词：白乌鳢、肉质品质、肌肉营养成分、贮藏温度

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资助基金：中央高校基本科研基金XDJK2018C053;四川省科技厅定性财力转移支付项目2017NZYZF0089

在线出版日期：2019-08-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：170-176