γ-聚谷氨酸对小麦淀粉凝胶冻融稳定性的影响

摘要：

为了解γ-聚谷氨酸(γ-polyglutamic acid,γ-PGA)对小麦淀粉凝胶冻融稳定性的影响,采用差式扫描量热仪、低场核磁共振仪、X-射线衍射仪、扫描电镜测定添加不同质量分数γ-PGA的小麦淀粉凝胶的老化焓值、水分迁移、结晶度、微观结构.结果表明,随γ-PGA添加量的增加,小麦淀粉凝胶的老化焓值、老化率降低,7次冻融循环后老化率降低了10.94％,增强了淀粉凝胶的热稳定性;5次冻融循环后淀粉凝胶的深结合水比例增加3.19％,弱结合水比例降低1.63％,γ-PGA减少了冰晶的形成与水分子的迁移;淀粉凝胶的晶型未发生改变,结晶度降低了3.55％;γ-PGA使淀粉凝胶孔洞变小、变均匀,微观结构更加紧密.γ-PGA抑制了淀粉分子的重结晶,延缓了淀粉的老化,提高了小麦淀粉的冻融稳定性,添加量(质量分数)为0.7％时,效果最明显,该文对淀粉制品抗冻保护方面提供了理论依据.

关键词：小麦淀粉、γ-聚谷氨酸、老化、水分迁移、结晶度、微观结构

所属期刊栏目：45

资助基金：河南省自然科学基金项目182102210305

在线出版日期：2019-08-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：97-101