白二轮蓝状菌DWL-C010红色素的降解动力学及稳定性

摘要：

为了评价白二轮蓝状菌DWL-C010红色素应用于食品行业的可行性,实验考查了环境因素pH、温度和光照及食品添加剂对其稳定性的影响.结果表明,白二轮蓝状菌DWL-C010红色素的热降解和光降解过程均符合第一动力学模型,且在近中性条件下较为稳定.热解过程中,活化能(E a)随pH升高而降低,且其pH 7.0时的Ea与其pH 4.0和pH 5.0时有显著差异(P<0.05).相同温度的热降解速率(Dc)随pH升高而减小,而半衰期(t1/2)、指数递减时间(D)和D减少1个lg单位所需要的温度变化(Ζ值)随pH升高而增大.同时,白二轮蓝状菌DWL-C010红色素对紫外光和可见光敏感;相同光处理条件下的Dc随pH升高而降低;不同光处理的t1/2和D也随pH升高而增加.不同食品添加剂对其影响不同.抗氧化剂Vc具有一定的护色效应,而氧化剂H2 O2和还原剂Na2 SO3具有消色作用.此外,甜味剂葡萄糖和蔗糖与防腐剂对红色素影响较小.可见,白二轮蓝状菌DWL-C010红色素在食品工业具有较大的应用潜力.

关键词：红色素、白二轮蓝状菌、稳定性、色素保留率、降解动力学

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资助基金：广西自然科学基金青年项目2017JJB130027;广西高校中青年教师基础能力提升计划项目2017KY0726

在线出版日期：2019-08-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：63-71