植物乳杆菌对辣白菜发酵过程中风味物质及菌群结构的影响

摘要：

对比接种发酵和自然发酵辣白菜样品,研究植物乳杆菌的接种对辣白菜风味和微生物结构的影响.检测2种不同处理样品中乳酸菌数量、可滴定酸、还原糖和氨基酸含量以及挥发性风味物质在发酵过程中的变化,通过高通量测序分析菌群结构.接种发酵样品中乳酸菌数量提前2 d达到最大值lg 7.34 CFU/g,且在发酵第7天时乳杆菌属含量占乳酸菌总数的98.16％,但物种丰度明显降低;接种发酵组中样品可滴定酸含量在第5天时积累量达到0.52％;此外,接种发酵组样品中还原糖含量和氨基酸含量均高于自然发酵组;两样品中共检测出84种挥发性风味成分,发酵剂的接种导致样品中二甲基硫化物含量明显增加.植物乳杆菌作为单菌种发酵剂,能加快发酵进程,缩短发酵时间并达到改变菌群结构和改善风味的目的,为辣白菜工业化产品品质控制奠定基础.

关键词：辣白菜、发酵剂、植物乳杆菌、风味、菌群结构

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资助基金：吉林省教育厅十二五科研项目[吉教科合字2015第196 号

在线出版日期：2019-08-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：20-26