红葡萄酒涩感研究进展

摘要：

涩感是影响红葡萄酒感官质量及内在品质的关键因素.文章参考国内外研究结果,对比分析了红葡萄酒中的涩感物质、涩感产生机理、涩感强度及质量的影响因素、涩感的评价方法,为改善红葡萄酒质量提供参考.红葡萄酒中的涩感物质包括缩合单宁、水解单宁以及有机酸,涩感是由涩感物质和口腔作用引起的一种干燥的、粗糙的、褶皱的,收敛性的触觉,涩感的强度及质量主要取决于单宁的浓度、聚合度、结构特点,此外还受葡萄品种、产区、酿酒方式影响,涩感的评价方法主要有感官评价、化学分析这2大类,这2种方法往往结合使用以获取最佳分析结果.此外,合理选择葡萄原料及酿造方式也是提升红葡萄酒质量的有效方法.

关键词：红葡萄酒、涩感、单宁、机理、强度、质量、评价方法

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资助基金：陕西省科技厅农业公关2017NY-149;西安市农业公关2017050NC/NY006

在线出版日期：2019-08-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：269-274