植物多酚与蛋白质互作机制表征方法研究进展

摘要：

多酚化合物是食物中对人体健康有促进作用的功能活性成分,其功能作用的发挥与食物中其他营养成分(如蛋白质、多糖)之间的相互作用密切相关.为深入研究食品加工过程中功能营养成分的相互作用与变化,本文综述了多酚与蛋白质的相互作用机制及表征方法,包括荧光光谱法、傅里叶变换红外光谱法、拉曼光谱法、圆二色谱、等温滴定量热法、核磁共振法、原子力显微镜、激光扫描共聚焦显微镜、分子对接和分子动态模拟等.多酚与蛋白质之间的相互作用主要是氢键、疏水相互作用、静电相互作用和范德华力,应用多种表征方法可全面地解析植物多酚与蛋白质相互作用机制.

关键词：多酚、蛋白质、相互作用、表征方法

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资助基金：国家重点研发计划专项课题2016YFD0400203

在线出版日期：2019-08-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：262-268