基于理化指标和风味成分的酿造米酒分类及其相关特性分析

摘要：

中国米酒分布广泛,品质各异,探索米酒合理的分类方式有助于对米酒进行科学评价.采集10个具有不同典型性的中国酿造米酒样品,通过理化指标、口感特性及挥发性风味成分分析,用于米酒的分类及相关特性研究.结果 表明,基于中国米酒的特点,与仅按照还原糖含量分类相比,按照还原糖结合酒精含量的分类,将中国米酒分为高度低糖型和低度高糖型两类更为合理,该类型划分与基于挥发性风味成分的分类结果有较好的相关性,高度低糖型米酒有较高含量的醇类和酯类化合物,而低度高糖型米酒风味成分含量总体较少,但醛类和呋喃类化合物相对较为丰富.该研究的分析方法和结果为中国酿造米酒的类型划分提供了依据.

关键词：酿造米酒、分类、理化指标、风味成分、聚类分析

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资助基金：国家重点研发计划项目2016YFD0400503,2018YFC1604106;江苏高校品牌专业建设工程资助项目

在线出版日期：2019-08-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：78-84