乳酸盐对冷却肉护色机理的研究进展

摘要：

肉色是影响消费者购买决策的重要质量参数,肉色劣变带来的经济损失也不可估量,因此护色技术的研究至关重要.近几十年有较多学者对影响肉色及其稳定性的因素进行了概述,但较少涉及到乳酸盐对肉色及肉色稳定性的影响.乳酸盐作为三羧酸循环的中间代谢产物,主要通过其所处的乳酸-乳酸脱氢酶体系促进烟酰胺腺嘌呤二核苷酸(nicotinamide adenine dinucleotide,NADH)的再生进而提高高铁肌红蛋白(metmyoglobin,MMb)的还原,从而达到稳定肉色的作用.此外,脂质氧化也是影响肉色劣变的原因之一,乳酸盐还可通过间接影响脂质氧化调控肉色.因乳酸盐具有安全、健康等优点,目前其已成为肉品护色的研究热点,但其护色机理有待于进一步研究.该文综述了乳酸盐对冷却肉护色机理的最新研究进展,以期为冷却肉的护色提供参考.

关键词：肉色、乳酸盐、三羧酸循环、非酶促反应、脂质氧化

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资助基金：国家自然基金项目31860463;甘肃农业大学青年研究生导师扶持基金GAU-QNDS-201718;国家现代农业肉牛牦牛产业技术体系CARS-37

在线出版日期：2019-07-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：279-284