不同解冻方式对金枪鱼品质的影响

摘要：

金枪鱼营养丰富,风味鲜美,常以生鱼片的形式被人们广为食用,金枪鱼在食用之前需要解冻,其品质与解冻方式密切相关.该文采用空气解冻、静止水解冻、流水解冻和微波解冻4种方式对金枪鱼进行解冻,通过测定持水力、质构、色差等指标并利用低场核磁共振分析水分迁移,结合光镜对组织肌肉纤维间隙进行观察,确定最优解冻方式.结果 表明,pH值和持水力呈正相关,高铁肌红蛋白(metmyoglobin,Met Mb)和红度值呈负相关.相比于其他3种解冻方式,静止水解冻后的金枪鱼解冻损失率最低,持水力和红度值最高,蛋白质变性程度不明显,且肌束排列紧密,有着最好的硬度和胶着性.因此,采用静止水解冻的方式能够较好地保持金枪鱼的品质,后续可以围绕静止水解冻工艺进行进一步的优化研究.

关键词：金枪鱼、解冻方式、静止水解冻、相关性分析

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资助基金：国家“十三五”重点研发项目2018YFD0400605;农业部海水鱼产业体系CARS-47;2016年上海市科技兴农重点攻关项目沪农科攻字2016第1-1号;上海市科委能力建设项目16DZ2280300;上海市科委公共服务平台建设项目17DZ2293400

在线出版日期：2019-07-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：189-197