超声均质法制备以乳清蛋白-OSA变性淀粉为乳化剂的纳米乳液

摘要：

乳清蛋白乳液易在乳清蛋白等电点(pI≈4.5)发生液滴聚集,限制了其在食品工业中的广泛使用.为探索乳清蛋白和辛烯基琥珀酸酯变性淀粉(octenyl succinic anhydride modified starch,OSA变性淀粉)组合改善纳米乳液物理稳定性的可行性,以超声波均质法分别制备乳清蛋白和乳清蛋白-OSA变性淀粉(质量比为7:3)稳定的纳米乳液,研究pH、离子强度和热处理对纳米乳液稳定性的影响.当pH =4时,乳清蛋白纳米乳液的粒径显著增大至2 100 nm,而乳清蛋白-OSA变性淀粉纳米乳液粒径仅为280 nm,说明添加OSA变性淀粉能有效减弱乳清蛋白纳米乳液的液滴聚集.乳清蛋白-OSA变性淀粉纳米乳液的粒径在Na+浓度＜0.6 mol/L和40～80℃下无显著变化.研究表明添加OSA变性淀粉有望扩大乳清蛋白纳米乳液在酸性食品中的应用.

关键词：乳清蛋白、OSA变性淀粉、纳米乳液、稳定性

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资助基金：国家自然科学基金31601430;中央高校基本科研业务费专项XDJK2017B040;重庆市博士后科研项目特别资助Xm2017046;中国博士后科学基金2016M602636

在线出版日期：2019-07-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：169-175