热泵干制对青花椒色差和品质的影响及工艺优化

摘要：

为解决青花椒自然干制以及热风干制过程中极易褐变的问题,以提高干制青花椒产品品质,实验采用热泵干制技术干制青花椒.在单因素实验基础上,考察不同的热泵干制条件对干制青花椒色差及品质的影响,选取干制温度、铺放量和相对湿度为影响因素,以色差、麻味物质含量和挥发油含量为响应值,用Box-Behnken实验设计建立响应面分析模型.结果 表明,干制温度对色差△E值和麻味物质含量影响最大,其次是相对湿度,最后是铺放量;干制温度对挥发油含量的影响同样最大,其次是铺放量和相对湿度;热泵干制优化后的工艺参数组合为干制温度59.30℃、铺放量为735 g、相对湿度为40％,在此工艺条件下干制青花椒,其色差△E为8.10、麻味物质含量为2.40 g/100g、挥发油含量7.90 mL/100g,验证结果与优化结果之间的误差均小于2.00％,回归模型能较好地模拟青花椒热泵干制过程.模型预测值与实验值比较吻合,可以用来描述和预测青花椒的热泵干制进程.

关键词：鲜青花椒、热泵干制、品质、工艺优化

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资助基金：中华人民共和国农业部公益行业专项项目GJFP201701102,GJFP201801102

在线出版日期：2019-07-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：140-145,151