基于美拉德反应的低温化学标记法

摘要：

以D-核糖和L-赖氨酸为反应底物,采用紫外-可见分光光度法研究pH值、温度、Fe3浓度对核糖-赖氨酸反应体系的影响,目的是使含有D-核糖和L-赖氨酸的模拟食品在65～70℃下较快显色,进而为微波复热食品的研究提供基础.结果 表明,在D-核糖和L-赖氨酸溶液中,当pH值在7～12时,美拉德反应速率随着pH的升高而增加;随着温度的升高,pH值对该反应的促进效果得到放大,说明二者具有协同作用;此外,Fe3+也可以影响D-核糖和L-赖氨酸的反应速率,随着Fe3+浓度的提高,其反应速率出现先增加后降低的趋势,最适浓度为0.004 mmol/L.当溶液(pH=12)含有2％(质量分数)D-核糖、2％(质量分数)L-赖氨酸、0.004 mmol/L Fe3+时,制成的结冷胶颜色变化速度最快,在微波加热处理时可在较低温度下显色,能用于微波低温复热食品的研究中.

关键词：美拉德反应、化学标记法、模拟食品、低温显色、微波热处理

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资助基金：上海市浦江人才计划17PJ1403300;上海市地方能力建设专项16050502200;青年东方学者A12044180001

在线出版日期：2019-07-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：89-95