玉米醇溶蛋白-多酚纳米颗粒对Pickering乳液稳定性的调控

摘要：

pickering乳液由于具有良好的稳定性备受食品行业青睐.玉米醇溶蛋白纳米颗粒(Zein Nanoparticles,ZNPs)作为Pickering乳液的一种新型乳化剂,具有公认安全、生物可降解、来源广泛等优势.多酚具有良好的抗氧化活性,它能与玉米醇溶蛋白(zein)相互作用形成玉米醇溶蛋白-多酚纳米颗粒(Zein-Polyphenol Nanoparticles,ZPNPs),调控其自组装行为.文中主要对ZPNPs的制备方法和机理进行了综述,并分析了这种纳米颗粒对乳液稳定性的影响,结果发现ZPNPs能提高pickering乳液的抗氧化能力,增加乳液体系的稳定性,这为乳液食品的发展提供了新思路.

关键词：玉米醇溶蛋白、纳米颗粒、多酚、pickering乳液

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资助基金：国家重点研发计划专项课题2016YFD0400203;国家自然科学基金面上项目31771970

在线出版日期：2019-07-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：280-285