壳寡糖与茶多酚复合保鲜剂对冷鲜牛肉的保鲜效果

摘要：

以冷鲜牛肉为研究对象,通过分析菌落总数、大肠杆菌、L*(亮度)、a*(红度)、高铁肌红蛋白值(metmyoglobin,metMb)、肉糜脂肪氧化程度(meat fat oxidation degree,TBARS)、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N值)、硬度以及汁液流失率等指标,研究了0.06 g/100mL壳寡糖和不同浓度茶多酚复配对冷鲜牛肉的保鲜效果.结果 表明,使用复合保鲜剂,比单独使用壳寡糖可以更好地抑制冷鲜牛肉中菌落总数、大肠菌群、MetMb％、TBARS、TVB-N、硬度和汁液流失率的上升,以及L*、a*的下降.0.06 g/100mL壳寡糖与0.3g/100mL茶多酚复配时,保鲜效果最佳,可将冷鲜牛肉的货架期由单独壳寡糖处理的20 d延长至25 d.

关键词：壳寡糖、茶多酚、冷鲜牛肉、保鲜、货架期

所属期刊栏目：45

资助基金：大学生创新创业训练计划201712026217

在线出版日期：2019-07-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：172-178