性早熟蟹蟹油与四种食用油组成和理化性质比较

摘要：

为了解性早熟蟹蟹油的应用价值,对性早熟蟹蟹油与4种食用植物油(花生油、大豆油、玉米油和葵花籽油)的理化性质、脂肪酸组成、α-生育酚和挥发性风味物质含量的差异进行了比较.结果 表明,性早熟蟹蟹油与花生油脂肪酸组成相似,以油酸和亚油酸为主要脂肪酸;理化性质方面,蟹油与其他4种食用油差异不大,碘值和皂化值与葵花籽油接近,同时蟹油中α-生育酚含量高达765.17 mg/kg;通过固相微萃取/气相色谱/质谱(SPME/GC/MS)联用技术在蟹油中共检测出33种化合物,主要包括醛类和醇类等,与其他4种食用油相比蟹油具有独特的风味成分,有进一步利用的潜力.

关键词：中华绒螯蟹、性早熟、理化性质、脂肪酸组成、挥发性风味物质

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资助基金：国家虾蟹产业技术体系专项资金CARS-48;安徽省水产产业技术体系项目AHCYJSTX-08

在线出版日期：2019-06-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：225-232,240