两种苹果(等外果)汁贮藏期间挥发性成分变化

摘要：

为了探讨贮藏时间对苹果(等外果)汁挥发性成分的影响,采用静态顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,分别分析富士和秦冠2个品种(等外果)苹果汁在25℃贮藏1、2、4、8和16周时挥发性成分的组成,对苹果汁中5类37种挥发性成分进行了定量分析,主要包括:酯类、醇类、醛类、酮类和酸类化合物.测定结果表明,富士和秦冠(等外果)苹果汁中主要挥发性成分包括:丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、乙酸丁酯、乙酸已酯、丁酸己酯、乙酸戊酯、1-丁醇、3-甲基-1-丁醇、正己醇、己醛、(E)-2-己烯醛、β-大马酮和香叶基丙酮,两种苹果汁贮藏16周后挥发性成分的保留率在87％以上,酯类、醇类和酮类挥发性成分呈下降趋势,醛类成分上升趋势明显,2种苹果汁中单一挥发性组分呈现不同的变化规律.此结果可为苹果(等外果)汁的挥发性成分利用和品质控制提供科学依据.

关键词：苹果(等外果)汁、香气成分、贮藏、变化趋势

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资助基金：“十三五”国家重点研发计划项目2016YFD0400201-4

在线出版日期：2019-06-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：208-215