沂蒙老区浓香型白酒香气成分分析

摘要：

明晰沂蒙老区浓香型白酒的特征风味物质.采用液液萃取(liquid-liquid extraction,LLE)提取香气物质,气相色谱-闻香法(gas chromatography-olfactometry,GC-O)对香气物质进行分析鉴定.在沂蒙老区新酒和老酒中共鉴定56种香气物质.基于香气强度值,己酸乙酯(5.0)是沂蒙老区最重要的香气物质,除此之外,己酸、丁酸、乙酸(≥4.0)是沂蒙老区非常重要的香气物质,丁酸乙酯、戊酸乙酯、辛酸乙酯、3-甲基-1-丁醇、4-甲基苯酚、己酸-3-甲基丁酯、庚酸乙酯、2-羟基己酸乙酯、己酸戊酯、3-甲基丁酸和2-苯乙醇(≥3.0)是沂蒙老区重要的香气物质.新酒和老酒的风味相似,但老酒中香气物质的香气强度普遍高于新酒.通过与五粮液、剑南春和洋河大曲比较,沂蒙老区白酒在风格上更接近江淮派,但又别具一格,这一结果将有利于沂蒙老区白酒品质的改进与提升.

关键词：沂蒙老区白酒、浓香型、香气成分

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资助基金：国家重点研发计划National Key R&D Program,2016YFD0400503

在线出版日期：2019-06-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：188-193