响应面法优化猪肉重组工艺配方

摘要：

为使油脂能很好地储存于碎肉重组体系,促进产品重组成型,解决传统肉干制品难以咀嚼的品质问题,开发高档肉制品,通过单因素试验研究油脂,复合磷酸盐,谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG酶),大豆分离蛋白对碎肉重组产品凝胶强度的影响,采用响应面法对重组配方进行优化.研究结果表明,添加油脂、复合磷酸盐、TG酶、大豆分离蛋白对碎肉重组产品的凝胶强度有显著影响(P＜0.05),采用Box-Behnken响应面法得到最佳工艺配方为大豆分离蛋白1.63％(质量分数),复合磷酸盐0.30％(质量分数),TG酶1.95％(质量分数),玉米油6.00％(质量分数),此时碎肉重组产品凝胶强度值为32 366 g·cm,与预测值34 542 g·cm接近.同时,由扫描电镜图可知优化后的碎肉重组产品凝胶网络均匀有致,空洞较多,油脂能很好地储存于凝胶网络中.

关键词：碎肉重组、凝胶强度、响应面法、优化成型

所属期刊栏目：45

资助基金：广西科学研究与技术开发计划项目,桂科重14121003-6-1

在线出版日期：2019-06-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：168-173