不同加工工艺对番石榴果粉品质的影响及对其褐变的抑制

摘要：

以番石榴为原料,研究不同加工工艺对番石榴果粉品质的影响,通过添加抗坏血酸的方法对果粉褐变进行抑制,得到果粉较佳的工艺条件.结果 表明,番石榴果粉色泽、抗坏血酸、还原糖及总酚的含量,褐变度在各工艺条件下呈显著性变化.与原浆干燥粉相比,浓缩干燥粉、杀菌干燥粉、浓缩杀菌干燥粉抗坏血酸损失率分别为5.13％、6.29％、5.83％,总酚损失率分别为3.28％、13.50％、20.05％.综合分析,原浆干燥粉和浓缩干燥粉加工工艺对果粉品质的影响较小,但从经济角度考虑,浓缩干燥粉的加工工艺更佳.采用7～8 g/L抗坏血酸溶液预处理的浓缩干燥粉与未处理的浓缩干燥粉相比,多酚含量增加,褐变度降低,可采用这种措施抑制番石榴果粉褐变.

关键词：番石榴、果粉、加工工艺、品质、褐变抑制

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资助基金：湛江市科技专项竞争性分配项目编号2017A02022

在线出版日期：2019-06-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：129-134