三种稳定剂对猕猴桃椰汁复合乳饮料稳定性的影响

摘要：

猕猴桃汁口味单一、酸涩味较强,其含有的悬浮颗粒可能在某些加工环节(如加热)和储藏过程导致产品出现絮凝或沉降等不稳定现象.该文拟开发一种以猕猴桃为主要原料的稳定性良好的复合乳饮料,以感官评价分数、总酸和浊度为指标,得到风味和品质较优的复合乳饮料配方(猕猴桃汁、脱脂牛奶和椰汁添加量(质量分数)分别为12％、25％和10％);与羧甲基纤维素钠(CMC-Na)和海藻酸钠相比,黄原胶具有较强的增稠作用并对该饮料稳定效果最好;通过响应面优化,确定了复配稳定剂添加量(质量分数)为0.142％(CMC-Na、黄原胶和海藻酸钠添加量(质量分数)分别为0.022％、0.045％和0.075％),所得复合乳饮料的稳定性最好(离心沉淀率仅为2.61％)并且黏度较低.该文为开拓猕猴桃相关产品提供一定的理论基础,也为稳定果汁乳饮料提供一定参考.

关键词：猕猴桃、乳饮料、复配稳定剂、稳定性、流变学特性

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资助基金：国家自然科学基金31601430;中央高校基本科研业务费专项XDJK2017B040;国家级大学生创新创业训练计划201810635060;西南大学本科生科技创新基金20171702001

在线出版日期：2019-06-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：116-121,128