魔芋葡甘露聚糖对中式香肠品质及凝胶特性的影响

摘要：

该文主要探讨魔芋葡甘露聚糖(konjac glucomannan,KGM)作为脂肪替代品对中式香肠品质及凝胶特性的影响.将不同量的KGM(添加量(质量分数)为0％,0.5％,1.0％,1.5％,2.0％,2.5％)添加于中式香肠中,通过比较低脂香肠与普通香肠在蒸煮损失、脂肪含量、蛋白质含量、感官评价等方面的差异,确定KGM最佳添加量;在此基础上,提取对肉糜类制品的质构特性起主要作用的肌球蛋白,与不同比例的KGM制成混合凝胶,借助红外光谱、荧光光谱以及扫描电镜技术分析其存在状态和分子构象的变化,探讨KGM对凝胶特性的影响.结果 表明,添加KGM的香肠样品蒸煮损失明显减小,香肠中脂肪含量降低,蛋白质含量增加,综合感官评定及整体接受性得出,KGM最佳添加量(质量分数)为1.5％;红外、荧光以及电镜分析表明,添加KGM对肌球蛋白凝胶形成影响显著,KGM与肌球蛋白间形成了新的氢键,从而结合形成稳定而致密的网状结构,其中KGM添加量(质量分数)为1.5％时结构最为致密.

关键词：魔芋葡甘露聚糖(KGM)、脂肪替代品、中武香肠、品质、表征分析

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资助基金：安徽省高校自然科学研究项目KJ2013B270;安徽省大学生创新创业项目AH201610375024;国家大学生创新创业训练计划项目201610375037,201810375008,201810375037;黄山学院自然科学基金项目2015xkj011

在线出版日期：2019-06-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：72-77