白酒地缸发酵过程中酒醅温度及理化指标分析

摘要：

使用存储式温度记录仪记录发酵过程中酒醅温度变化规律,并比较季节及环境温度、地缸周边土壤对酒醅温度的影响.发现酒醅温度整体趋势符合发酵工艺要求.冬季地缸中同一位置酒醅温度发酵过程中温度变化较夏季小.地缸周边土壤对酒醅温度影响较大,越接近地缸壁酒醅温度越低.酒醅温度通过影响酒醅理化指标而直接影响白酒质量.测定地缸中不同测温点酒醅中还原糖、酒度、淀粉、酸度等理化指标值,发现酒醅温度高的地方还原糖、酸度、酒度越高,淀粉含量越低.该研究为设计白酒机械化发酵设备提供了借鉴.

关键词：白酒、酒醅、温度、理化指标

所属期刊栏目：45

资助基金：国家自然科学基金31701588;江南大学2017年校级本科教育改革研究项目JG2017132

在线出版日期：2019-06-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：48-53