酱油的感官特性及其提升技术研究进展

摘要：

酱油是人类生活中不可或缺的调味品之一,而其感官特性又是评价酱油品质的重要指标,尤其是气味和滋味.该文介绍了酱油感官特性的主要成分为醇、酯、酸、醛、酚、有机酸、呋喃酮类、氨基酸以及糖类,这些物质主要是原料在发酵过程中发生的一系列反应所形成,与原料及工艺密切相关.文章从原料、菌种、工艺等方面归纳了提升酱油感官品质的诸多方法,以期为酱油的风味及色泽的改善提供参考.

关键词：酱油、感官、技术提升

所属期刊栏目：45

在线出版日期：2019-06-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：295-300