植物乳杆菌Lactobacillus plantarum15对不同品种柑橘全果汁的发酵及其挥发性物质分析

摘要：

采用植物乳杆菌Lactobacillus plantarum 15对蜜桔、胡柚、脐橙和春见4种不同品种柑橘全果汁进行深度发酵,比较其发酵过程中主要成分的变化规律及其发酵前后挥发性物质.结果显示,植物乳杆菌L.plantarum15发酵过程中4种全果汁pH呈现基本稳定-快速下降-逐渐平缓的趋势,伴随着总酸含量的增加,总糖、还原糖和总黄酮等含量总体上下降.采用顶空固相微萃取气质联用法(HS-SPME-GC-MS),检出蜜桔、胡柚、脐橙和春见4种全果汁及发酵全果汁的挥发性物质共46种,均以柠檬烯为主;植物乳杆菌L.plantarum 15发酵明显降低了己醛、辛醛、癸醛、乙醇和芳樟醇等相对含量,但并未能丰富其酯类和酮类.研究表明,原料品种明显影响着柑橘全果汁的发酵进程和挥发性物质.相比于胡柚、脐橙和春见3种全果汁,蜜桔全果汁更适合作为植物乳杆菌L.plantarum 15的发酵基质.

关键词：柑橘全果汁、植物乳杆菌Lactobacillus plantarum 15、发酵、挥发性物质

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资助基金：浙江省重点研发计划项目2019C02069

在线出版日期：2019-05-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：203-209