10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019366
蜂蜜接合酵母协同传统曲种发酵广东黄酒的工艺研究
以糯米为原料,采用传统曲种及蜂蜜接合酵母LGL-1发酵广东黄酒.在酵母添加量、酵母添加时间、水添加量和前发酵时间4个单因素的基础上,以乙醇体积分数为响应值,采用响应面法对广东黄酒的发酵工艺参数进行优化.结果表明,酿造黄酒的最佳工艺条件为酵母添加量4 mL(100 g干米中)、酵母添加时间50 h、水添加量78％(质量分数)、前发酵时间8.4d.该条件下得到的黄酒含糖质量浓度为95.6 g/L,乙醇体积分数为11.7％ vol,酒体色泽鲜红,外观清澈透亮,具有典型的黄酒醇香.蜂蜜接合酵母LGL-1可应用于低糖型黄酒的酿造.
蜂蜜接合酵母、低糖、黄酒、工艺优化
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国家重点研发计划专项“传统发酵食品加工过程内源性危害物控制技术的应用示范”2018YFC1604105;广东省科技创新战略专项资金重点领域研发计划项目“特色微生物航天育种技术创新与菌种创制”2018B020206001;岭南特色水果加工关键技术研究及示范粤科函社农字[2018] 2136号;广东省联合培养研究生示范基地项目“仲恺农业工程学院-广东十二岭酒业有限公司联合培养研究生示范基地”粤教研函[2016]39号;广州市产学研协同创新重大专项“黑糯米加工关键技术研究及产业化”201604020001
2019-05-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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