发酵时长对酸肉物理特性及食用安全性的影响

摘要：

为探讨发酵保藏对酸肉营养及安全性的影响,采用黔渝地区传统方式发酵和保藏酸肉,并测定不同时段酸肉的物理特性、主要营养安全指标并进行感官评价.结果表明,酸肉色泽和质构在发酵保藏过程中变化显著(P＜0.05),发酵20～50 d具有较好的硬度、咀嚼性和色泽,但随着发酵时间延长,凝胶逐渐劣化引起弹性下降,肉色开始变淡发黄;整个发酵期间,蛋白质和脂肪含量逐渐减少,过氧化值(peroxide value,POV)和亚硝酸盐逐渐增加,但均低于相关安全标准限量;呈上升趋势且与发酵保藏时间线性良好,可作为评判酸肉品质优劣的重要指标.发酵20 ～ 180 d酸肉的乳酸菌数和pH值分别在6.28 ～ 6.70 lg CFU/g和4.47～4.78波动,并在一定程度上抑制了肠杆菌生长;感官评价显示发酵50 ～ 80 d酸肉品质良好,20 d和110 d次之,通过结合TBA值和TVB-N值初步判断酸肉采用发酵方式进行保藏,食用期以110 d内为宜,不宜超过140 d.

关键词：酸肉、发酵保藏、氧化降解、物理特性、食用安全性

所属期刊栏目：45

资助基金：四川省教育厅川菜研究中心项目CC17205

在线出版日期：2019-05-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：86-92