基于电子鼻和气质联用分析郫县豆瓣对鱼香调味汁的风味贡献

摘要：

利用电子鼻、顶空固相微萃取-气质联用,结合化学计量学分析不同年份郫县豆瓣对鱼香调味汁挥发性风味的贡献,并进行风味属性评价.检测到样品中共有风味物质68种,其中醇类7种、萜烃类24种、醛类18种、含硫化合物12种,其他化合物7种,不同年份豆瓣对鱼香调味汁风味化学物质的定性与定量影响存在显著差异;主成分和聚类分析显示,气质联用、电子鼻和感官评价结果趋势一致;偏最小二乘法分析表明,郫县豆瓣中的酯类物质等与鱼香调味汁的酯香风味存在相关性.研究表明,气质联用、电子鼻和感官评价结合化学计量学可以对鱼香调味汁风味进行全面分析,是食品风味化学研究的综合评价方法.

关键词：电子鼻、气质联用、化学计量学、风味、鱼香调味汁、郫县豆瓣

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资助基金：川菜发展研究中心资助项目CC17Z11,CC18Z05;四川省教育厅基金项目18TD0043、18ZA0346、16ZA0349;四川省科技厅资助项目2019YJ0344,2015NZ0037;烹饪科学重点实验室资助项目PRKX2015Z11

在线出版日期：2019-07-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：276-283