杀菌对柑橘汁中类胡萝卜素及色泽的影响

摘要：

以16个柑橘品种为原料,手动榨汁后分别进行巴氏杀菌和超声杀菌处理,然后采用高效液相色谱法检测样品中类胡萝卜素的含量,采用色差仪测定色泽,并计算果汁中维生素A(vitamin A,VA)、β-隐黄素酯的含量,以及各种类胡萝卜素与色泽参数之间的关系.试验结果表明,超声杀菌比巴氏杀菌能更显著地提高果汁中类胡萝卜素、VA和β-隐黄素酯的含量;两种杀菌方式处理后,柑橘汁色泽参数的变化趋势相似,即亮度值(L*)、黄蓝值(b*)和饱和度(C*)升高,而红绿值(a*)和橙汁指数(0J)下降;此外,叶黄素、玉米黄素和β-隐黄素与各个色泽参数均呈显著或极显著正相关.

关键词：柑橘汁、超声杀菌、类胡萝卜素、品质

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资助基金：四川省科技支撑计划项目2014NZ0062

在线出版日期：2019-07-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：221-228,234