响应面法提高植物乳酸菌和嗜酸乳杆菌发酵椰奶的活菌数

摘要：

为进一步提高椰子饮料营养价值,以新鲜椰子为原料,嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌为菌种,辅以蔗糖和葡萄糖,经发酵研制出一种具独特风味、富含益生菌的发酵椰奶.通过单因素实验研究发酵温度、发酵时间、接种量及菌比值对发酵椰奶中活菌数的影响.采用Box-Behnken实验设计和响应面法,以活菌数为指标,优化发酵椰奶的发酵工艺条件.结果 表明,当发酵温度为41℃、发酵时间为18 h、接种量为9％、菌比例(植物乳杆菌/嗜酸乳杆菌)(Z/S)为1时,发酵椰奶活菌数含量达2.011×108 CFU/mL,与模型预测值较为吻合,远高于市场标准.发酵椰奶富含的乳酸菌均可定殖于人体胃肠道,发挥护肠保健作用,保留了纯正的椰香,市场前景广阔.

关键词：椰奶、响应曲面法、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、活菌数

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资助基金：江西省科技支持计划重大项目20143ACG70015;江西省高等学校科技落地计划项目KJLD12012;南昌大学研究生创新专项资金项目CX2017131

在线出版日期：2019-07-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：207-212