谷氨酰胺转氨酶浓度对巴氏杀菌酸羊奶品质的影响

摘要：

采用不同浓度(2、4、6、8 u/g蛋白)谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG)处理羊奶后制备酸羊奶,研究TG酶对巴氏杀菌酸羊奶品质的影响.结果 表明,TG酶处理可显著降低巴氏杀菌后酸羊奶的酸度(P＜0.05),但不同TG酶浓度对其酸度影响不显著(P＞0.05);TG酶浓度对酸羊奶的黏度和持水性有显著影响(P＜0.05),当TG酶浓度小于4 u/g时,随着TG酶浓度的增大,酸羊奶的黏度和持水力显著增大(P＜0.05),当TG酶浓度大于4 u/g时,酸羊奶的黏度变化不大(P＞0.05),但持水性有所降低,且TG酶对酸羊奶中风味物质乙醛和双乙酰具有抑制作用;质构分析表明,TG酶处理可显著提高酸羊奶的胶黏性(P＜0.05),降低其内聚力(P＜0.05),但对酸羊奶的弹性影响不大(P＞0.05);综合感官分析表明,经4 u/gTG酶处理的巴氏杀菌酸羊奶品质最好.

关键词：酸羊奶、巴氏杀菌、谷氨酰胺转氨酶、质构分析、感官分析

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资助基金：中央高校基本科研业务费专项资金GK201806008;陕西省科技成果转化专项资金2016KTCG01-12;陕西省科技计划项目2016NY-207

在线出版日期：2019-07-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：201-206