滑菇多糖对发酵酸奶品质的影响

摘要：

滑菇富含功能性多糖,通过热水浸提和乙醇沉淀制备滑菇多糖,并添加到牛奶中,经乳酸菌发酵制成滑菇多糖酸奶.文中测定和分析了滑菇多糖添加量对酸奶活菌数、酸度、黏度、稳定性、质构以及感官的影响.实验结果表明:与未添加滑菇多糖酸奶相比,质量分数1.2％、1.6％和2.4％的3种滑菇多糖添加水平分别提高酸奶活菌数lg值的20.0％、26.2％和32.4％;黏度分别提高42.0％、54.9％和76.8％;乳清析出率分别减少99.5％、100％和100％;持水力分别增加了37.5％、68.3％和78.2％.3种添加水平滑菇多糖在提高酸奶活菌数、稳定pH值、稳定性和感官评价方面都显著优于添加0.12％明胶的酸奶和添加0.04％果胶的酸奶;1.6％滑菇多糖添加水平的酸奶感官评价得分最高.滑菇多糖可作为一种天然稳定剂和功能性添加剂改善酸奶品质,延长酸奶货架期.

关键词：滑菇多糖、发酵奶、品质、质构、感官评价

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资助基金：天津商业大学国家级大学生创新创业训练项目201710069002,201810069007;国家自然基金面上项目Grant 31171674

在线出版日期：2019-07-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：188-194