不同酵母在青麦馒头面团中的发酵特性及品质对比分析

摘要：

以馒头专用粉及青麦粉制作青麦馒头,采用发酵仪和流变仪对不同酵母种类(彩虹牌即发干酵母,安琪高活性干酵母,梅山即发干酵母,新良即发高活性干酵母)、不同质量分数的青麦粉(0％、5％、10％、15％、20％)制成的馒头面团的发酵特性和流变特性进行研究,并对此面团制成的馒头的比容、感官品质和质构特性进行分析.结果 表明:4种酵母中安琪牌酵母面团的发酵特性(产气量、持气率、面团开始漏气时间)最好,弹性模量与黏性模量较大;加入青麦粉后,安琪牌酵母制作的馒头比容较大,感官评分较高,硬度、咀嚼性较小,弹性较大;在青麦粉添加量为质量分数10％时,馒头比容和质构指标适中,感官评分与普通馒头相差不大,膳食纤维含量较高.因此,选择安琪即发高活性干酵母发酵、添加质量分数10％青麦粉制作成的馒头品质较好,营养丰富.

关键词：酵母、青麦粉、发酵特性、馒头品质

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资助基金：河南省重大科技专项项目151100111300

在线出版日期：2019-07-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：173-179