干果发酵对无花果酒品质的影响

摘要：

测定以干果为原料酿制的无花果酒的理化指标和抗氧化性,利用同时蒸馏萃取(simultaneous distillation extraction,SDE)和气相色谱质谱联用技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析香气成分,并结合感官评价,与以鲜果为原料酿造的无花果酒对比,研究干果酿制对无花果酒品质的影响.结果 表明,干果无花果酒还原糖质量浓度3.65 g/L、酒精度11.27％、总酸质量浓度5.05 g/L、多糖质量浓度1.25 mg/mL、黄酮质量浓度0.57 mg/mL、总酚质量浓度1.55 mg/mL、透光率90.33％,b*值显著高于新鲜无花果酒(P＜0.05),总还原力47.76 mg抗坏血酸/L、DPPH自由基清除能力47.76 mg抗坏血酸/L、超氧自由基清除能力11.08 mg抗坏血酸/L,主要香气成分是苯乙醇,相对含量为15.14％,感官评分为(88.20±2.70)分.干果无花果酒外观清澈透明,香气协调,口感柔和,风格良好.因无花果干果易于保存,酿制无花果酒不受季节影响,可选择无花果干果作为酿酒原料.

关键词：无花果酒、原料、鲜果、干果、品质

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在线出版日期：2019-07-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：165-172