密封条件下冰温贮藏猪里脊肉的质构及理化特性变化

摘要：

选取宰后4h的新鲜猪里脊肉,以全质构(texture profile analysis,TPA)、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)、色泽、pH值为参考指标,分别在第0、2、4、6、8、10、12、14、16、18天进行指标测定,综合评定冰温贮藏18d内猪里脊肉品质变化.结果 表明:随着贮藏时间的延长,猪里脊肉的硬度值下降(P＜0.01),咀嚼性逐渐降低(P＜0.05),弹性、内聚性和回复性变化不明显(P＞0.05),贮藏第6～8天,肉样TPA变化规律开始明显改变;TVB-N在贮藏期间逐渐升高(P＜0.01),在第16天达到二级鲜肉标准为15.62 mg/100 g;L*值、a*值、b*值呈现出先升高后降低的变化趋势(P＜0.05),并在贮藏第12天出现最大值.因此,密封条件下冰温贮藏猪里脊肉色泽良好、肉质新鲜,可在不破坏细胞结构的基础上有效地延长了猪肉的贮藏期.

关键词：猪里脊肉、冰温贮藏、密封、品质

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资助基金：中央高校基本科研业务费专项GK201805002;陕西师范大学大学生创新创业训练计划项目cx2018229

在线出版日期：2019-07-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：130-134