卤料提取物对氧化诱导鸭肉肌原纤维蛋白功能特性和结构的影响

摘要：

以酱卤肉制品的复配香辛料为原料,研究卤料提取物(醇提物记为FC,水提物记为FS)对氧化诱导肌原纤维蛋白结构和功能特性的影响.结果 表明,FC的多酚含量显著高于FS (P ＜0.05);与未添加抗氧化剂相比,添加FC和FS均可以抑制蛋白质羰基的生成,保护巯基,降低蛋白质表面疏水性和浊度,提高溶解度,但FC抗氧化效果更好.SDS-PAGE电泳及拉曼光谱分析表明,添加FC比FS更有效抑制蛋白质氧化降解、变性聚集,延缓蛋白的酰胺Ⅰ带向长波长移动,保护蛋白质二级结构.总体来说,卤料提取物可以减少肉制品卤制过程中蛋白质氧化,从而保护蛋白质的结构和功能特性.

关键词：卤料提取物、肌原纤维蛋白、抗氧化、功能特性、结构

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资助基金：公益性行业农业部科研专项201303082-7;四川省科技支撑计划《肉鸡特色产品精深加工关键技术研究与产业化示范》2016NZ0003-05

在线出版日期：2019-07-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：116-122