两性离子型乳化剂对高能量乳液稳定性的影响

摘要：

对比分析两性离子型乳化剂——大豆卵磷脂和非离子型乳化剂分子蒸馏单甘酯对高能量乳液体系的作用影响.研究表明,高温杀菌前,大豆卵磷脂和单甘酯都有较好的乳化作用,离心沉淀率、稳定系数、粒径电位和脂肪聚结率等都反应出较好的稳定度.高温杀菌后,单甘酯热稳定性不如大豆卵磷脂,甚至加重了乳液体系失稳,大豆卵磷脂和单甘酯最终离心沉淀率分别为2.89％和10.32％,稳定系数分别为0.995和0.875,平均粒径分别为402和813 nm,脂肪聚结率分别为29.6％和34.23％,结合共聚焦显微呈像,反应出大豆卵磷脂热稳定性更好,质量分数为0.06％就能够达到较好的乳化稳定效果,继续添加提升不明显.

关键词：两性离子型食品乳化剂、大豆卵磷脂、单甘酯、高能量乳液、稳定性

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在线出版日期：2019-07-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：88-94