冷藏对兔肉不同部位新鲜度及腥味物质己醛和己酸变化的影响

摘要：

为提高兔肉的商品价值,将兔肉背最长肌、腹肌和后腿肌在4℃冷藏条件下贮藏10 d,研究腥味物质己醛和己酸的变化规律及各项指标的变化.通过挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)表征兔肉新鲜度,硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid-reactive substances,TBARS)和脂肪氧合酶(lipoxygenase,LOX)活性表征脂肪氧化程度.研究结果表明,随着贮藏时间的延长,TVB-N和TBARS显著增长(P＜0.05),后腿肌、腹肌和背最长肌的TVB-N分别在2d和4d接近国家标准中的限定值;不同部位的LOX活性在贮藏期表现为先增大后减小;腹肌的己醛含量显著增加(P＜0.05),而背最长肌和后腿肌的含量变化较小且始终小于腹肌的含量;3个部位的己酸含量都存在显著下降再上升的趋势,但仅后腿肌表现出终点值显著高于初始值(P＜0.05).综上,冷藏能在贮藏初期抑制兔肉不同部位的腥味增长并保持兔肉的新鲜度,提高兔肉的加工品质.

关键词：兔肉、新鲜度、腥味物质、己醛、己酸、冷藏

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资助基金：2017年国家自然科学基金项目31671787;国家兔产业技术体系肉加工与综合利用CARS-43-E-1;重庆市草食牲畜产业技术体系Y201706;重庆市特色食品工程技术研究中心能力提升项目cstc2014pt-gc8001

在线出版日期：2019-05-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：122-126