氧化程度对肌原纤维蛋白理化特性和凝胶水分分布的影响

摘要：

采用羟自由基氧化体系(H2O2浓度为0、0.5、1、5和10 mmol/L)对猪肉肌原纤维蛋白进行不同氧化程度处理,研究氧化对蛋白质理化特性和凝胶水分分布的影响.结果表明,随H2O2浓度升高,猪肉肌原纤维蛋白游离巯基含量下降,表面疏水性增加,二聚酪氨酸含量升高,内源色氨酸荧光强度降低,说明蛋白质氧化程度增加.随H2O2浓度升高,蛋白凝胶的蒸煮得率、白度和保水性均显著下降(P＜0.05),与对照组相比,10 mmol/L组分别下降了22.4％、4.33％和16.47％.低场核磁共振结果显示,氧化处理不影响凝胶的结合水含量,但会显著影响不易流动水和自由水的比例.随H2O2浓度升高,凝胶中的不易流动水含量降低,自由水增加,与凝胶保水性结果一致.相关性分析表明,凝胶保水性与蛋白质侧链氧化程度密切相关.

关键词：肌原纤维蛋白、蛋白质氧化、理化特性、水分分布

所属期刊栏目：45

资助基金：国家自然科学基金31501503

在线出版日期：2019-05-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：97-103