高酯果胶对豌豆淀粉凝胶糊化及流变特性的影响

摘要：

为研究高酯果胶(high methoxyl pectin,HMP)对豌豆淀粉凝胶特性的影响,以豌豆淀粉为原料,加入不同比例的HMP后考察豌豆淀粉的糊化和流变特性的变化.结果表明,豌豆淀粉的峰值黏度、崩解值以及回生值随着HMP添加量的增加而逐渐降低,当豌豆淀粉/HMP的配比(质量比)为8∶2时,复配体系具有最低的峰值黏度、崩解值和回生值;糊化温度随HMP的增加而升高,当豌豆淀粉/HMP的配比(质量比)为8.5∶1.5时,糊化温度增加至75.85℃.HMP的添加并未改变豌豆淀粉凝胶的流体性质,豌豆淀粉/HMP复配体系仍为典型的假塑性流体.HMP对豌豆淀粉的储能模量(G')的影响大于对损耗模量(G'')的影响,随着HMP添加量的增加,复配体系的G'逐渐下降,淀粉凝胶的黏性逐渐增强,复配体系表现出弱凝胶的动态流变特征.HMP降低了豌豆淀粉凝胶的硬度,豌豆淀粉/HMP的配比(质量比)为8∶2时,复配体系的硬度达到最低;但弹性和黏着性随HMP的增加而升高.扫描电镜观察到添加HMP后,豌豆淀粉凝胶内部结构更加均匀稳定,网络结构更致密.

关键词：豌豆淀粉、高酯果胶、糊化特性、流变特性、质构特性

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资助基金：中央高校基本科研业务费XDJK2016B035、SWU 20161702001

在线出版日期：2019-05-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：91-96,103