植物乳杆菌改性玉米粉制作玉米面条的工艺及品质分析

摘要：

以植物乳杆菌发酵改性玉米粉为原料,在谷朊粉添加量、沙蒿胶添加量、黄原胶添加量3个单因素试验的基础上,进行正交试验.通过对玉米面条穿刺功的测定与感官评价,确定发酵玉米粉制作玉米面条的最佳工艺配方.经过单因素和正交试验的分析,发酵改性玉米面条的最佳配方为:谷朊粉添加量6％,沙蒿胶添加量1.2％,黄原胶添加量0.6％.此工艺条件下所制得的发酵改性玉米面条最佳蒸煮时间为7 min,吸水率为159％,吸光度为0.119,有较低的浑浊度.而未改性玉米粉在此条件下无法和成面团.

关键词：植物乳杆菌、玉米面条、感官评价、蒸煮品质

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资助基金：沈阳市科技局产业发展应用基础研究18-013-0-37;辽宁省博士启动基金20170520434

在线出版日期：2019-05-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：185-189