竹笋膳食纤维对黄桃果酱品质的影响

摘要：

为考察竹笋膳食纤维(bamboo shoot dietary fiber,BSDF)对黄桃果酱品质的影响,以黄桃果酱为原料,分别添加0％、0.5％、1.0％、1.5％、2.0％(质量分数)的BSDF后研究其流变特性、质构特性、色泽以及感官品质的变化情况.结果 表明:添加BSDF后的黄桃果酱仍属于屈服-假塑性流体,黄桃果酱稠度系数K随BSDF的增加而增加,流体指数n则逐渐减小,BSDF的添加可增加果酱黏度,同时还强化体系的固体特征并提高其稳定性.随着BSDF添加量的增加,黄桃果酱的质构特性增强,当BSDF添加量达到2.0％(湿重)时,果酱具有最大的弹性和硬度以及最强的咀嚼性.添加BSDF后的黄桃果酱△E均大于3,与单一黄桃果酱相比,添加BSDF后黄桃果酱的亮度(L*)、红绿值(a*)、黄蓝值(b*)都显著提高,BSDF的添加在较大程度上改变了果酱的颜色.与单一黄桃果酱相比,添加BSDF后果酱的食用口感及质地具有较大改善,并且BSDF赋予了果酱更好的涂抹性,当添加1.0％ BSDF后,果酱具有最佳的感官品质.

关键词：黄桃果酱、竹笋膳食纤维、流变特性、质构特性、感官品质

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资助基金：重庆市社会民生科技创新专项cstc2015shmszx80007

在线出版日期：2019-05-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：177-184