陈酿方式对无花果果酒理化特性及体外抗氧化性的影响

摘要：

选择红外催陈、冷热交替、自然陈酿3种陈酿方式,探讨陈酿对无花果果酒理化特性和体外抗氧化性的影响.对陈酿后果酒的总酸、总酯、透光率、感官品质、总酚、多糖、总黄酮和体外抗氧化性进行分析.结果 表明:陈酿后果酒总酯含量均显著高于新酒,总酚、多糖、总黄酮和体外抗氧化性能均有不同程度的下降.红外催陈15h后,果酒的理化指标为:总酸4.9 g/L、总酯2.25 g/L、透光率81.6％、总酚1.61 g/L、多糖1.35 g/L、总黄酮0.63 g/L、DPPH自由基清除率为5.53 mg(抗坏血酸)/L、超氧阴离子自由基清除率为10.39 mg(抗坏血酸)/L、总还原能力38.95 mg(抗坏血酸)/L,感官评分85.53分,在达到无花果果酒后熟效果且增加口感的同时,能更好地保留无花果果酒的体外抗氧化性能,综合品质较好.

关键词：无花果果酒、催陈方式、理化特性、体外抗氧化性

所属期刊栏目：45

在线出版日期：2019-05-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：121-126