乳清蛋白-甜橙油包合物的制备及其性质研究

摘要：

采用正交试验对高压均质制备乳清蛋白-甜橙油包合物的工艺进行优化,并对新型乳清蛋白-甜橙油包合物风味剂的基本特性进行研究.结果 表明,包合物的最佳制备条件为:40 MPa压力下均质3次,乳清蛋白的质量与甜橙油的体积比为1:0.75 (g:mL),在此条件下甜橙油的包合率可达84.11％,RSD为3.06％,包合物中甜橙油的有效含量为346.36 mg/g.经气相色谱-质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)检测,包合物中甜橙油特征风味成分保留较好.包合物的粒径分布均匀,主要在100 ～600 nm之间,表面积平均直径D[3,2]为(180±8) nm,体积平均直径D[4,3]为(333±5) nm,适用于饮料加工.包合物的含水率和水分活度分别为(4.59±0.46)％和0.211±0.037,有利于贮藏.但包合物易吸湿,应放置于相对湿度在43％以下的环境下保存.25℃温度下,包合物密封贮藏10周后甜橙油的保留率为93.74％,包合物对甜橙油的保护效果较好,可长期贮藏.

关键词：乳清蛋白、甜橙油、包合物、制备、性质

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资助基金：安徽省自主创新专项“乳品功能化关键技术研发及产业化”12z0102055

在线出版日期：2019-05-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：80-86