10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018797
东北酸菜不同发酵时间有机酸变化及其对产品酸感的影响
采用高效液相色谱法(high performance liquid chromatography,HPLC)和暂时性感官支配分析法(temporal dominance of sensations,TDS)研究东北酸菜有机酸变化及其对产品酸感的影响.HPLC检测结果表明:在0~120 d发酵过程中能检测到9种有机酸,其中乳酸、柠檬酸、乙酸、草酸、苹果酸、琥珀酸及酒石酸含量随发酵时间的增加而增加,发酵120 d时还检测到了丙酸和戊酸;TDS评价结果表明,发酵90 d样品相比其它发酵时间样品酸感更加柔和适中,说明其各种有机酸含量及比例适宜.因此,90 d为东北酸菜最适发酵期;相关性分析表明乳酸在东北酸菜酸感形成中起主导作用,柠檬酸、乙酸、草酸、苹果酸、琥珀酸及酒石酸则起到辅助作用.这些有机酸含量及比例合适时对东北酸菜柔和酸感起到促进作用;含量及比例不合适时会破坏柔和酸感.丙酸和戊酸的存在则会导致尖酸酸感.
东北酸菜、有机酸、暂时性感官支配分析法(temporal dominance of sensations、TDS)、酸感
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2019-05-16(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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