KCl部分替代NaCl对腊肉蛋白质氧化、降解及质构的影响

摘要：

为探讨KCl部分替代对腊肉蛋白质氧化,降解和腊肉质构特性的影响,该研究以KCl 30％,50％,70％(质量分数)分别替代NaCl的低盐腊肉,100％ NaCl含量的对照组腊肉为研究对象,检测了腊肉的蛋白质氧化,降解,脂肪氧化和质构特性,并对蛋白质降解,蛋白质氧化和脂肪氧化与质构特性等进行了相关性分析.结果表明,KCl 70％替代组腊肉蛋白质氧化,蛋白质降解程度显著高于对照组,且质构特性均显著区别于对照组.此外,低盐腊肉的蛋白质氧化和蛋白质降解与质构特性有显著相关性.

关键词：低盐、腊肉、蛋白质氧化、蛋白质降解、脂肪氧化、质构

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资助基金：中式传统腊肉制品绿色制造关键技术与装备研发及示范2016YFD0401503;重庆市特色食品工程技术研究中心能力提升项目cstc2014pt-gc8001

在线出版日期：2019-04-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：167-173