烘焙处理对小球藻营养成分及其抗氧化活性的影响

摘要：

该研究探讨了不同烘焙温度对小球藻蛋白质、氨基酸、总糖等生化组成的影响.结果表明,烘焙前,小球藻的蛋白质、总糖和总脂肪酸的含量分别为31.37、10.06和11.55 g/100 g.当温度不超过100℃时,烘焙处理对小球藻的总蛋白质、总脂及总糖含量影响不大;当温度升至150 ℃时,总糖含量即大幅下降;总蛋白和总脂在200℃烘焙处理后,其含量也急剧减少.经过不同温度的烘焙处理后,小球藻的必需氨基酸与总氨基酸比值(essential amino acid/total amino acid,EAA/TAA)和必需氨基酸与非必需氨基酸比值(essential amino acid/none essectial amino acid,EAA/NEAA)值仍接近联合国粮农组织(Food and Agriculture Organization,FAO)和世界卫生组织(World Health Organization,WHO)提出的参考值,说明烘焙处理并未影响小球藻的氨基酸营养价值.小球藻热水提取物的抗氧化活性对烘焙温度很敏感.当温度超过150℃时,小球藻清除羟基自由基的能力受到严重破坏.

关键词：小球藻、烘焙、氨基酸、抗氧化

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资助基金：国家自然科学基金41606177;泉州市科技局校地协同创新项目2016N056;泉州师范学院开放实验项目20170128

在线出版日期：2019-04-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：147-151