生物胺降解菌在酱油中的应用

摘要：

将生物胺降解菌Wickerhamomyces anomalus和Millerozyma farinosa作为发酵剂接种至酱油发酵醪中,考察其对酱油发酵过程中生物胺含量及酱油其他指标的影响.结果表明,实验组(J2,J3)中的8种胺的含量显著低于自然发酵组(K)(P＜0.01),说明生物胺降解菌J2和J3能显著抑制酱油发酵成熟过程中生物胺的形成.此外,对发酵过程中微生物菌落数的统计分析可得:2株菌在发酵酱醪中均保持着一定存活力和生长能力.发酵成熟时J2、J3的pH范围基本符合酱油产品的pH值(4.6～4.8);发酵过程中NaCl浓度发酵前后没有显著差异(P＞0.05);TVB-N的含量在酱油发酵过程中呈现上升的趋势;通过游离氨基酸的分析可以知道酱油品质满足基本要求;因此接种生物胺降解菌可以很好地控制酱油的生物胺,提高其食用安全性.

关键词：酱油、生物胺、降解生物胺、混合发酵、生物胺降解菌

所属期刊栏目：45

资助基金：国家自然科学基金31871786

在线出版日期：2019-04-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：129-134