不同皮籽比例对葡萄酒酚类物质和感官特性的影响

摘要：

通过调整皮籽添加量对赤霞珠进行酿造试验,研究不同葡萄皮籽添加量对葡萄酒酚类物质和感官特性的影响.试验在原发酵醪的基础上添加葡萄皮籽(5％、10％、20％、40％、60％)进行葡萄酒的酿造,对葡萄酒部分理化指标、酚类物质含量、色泽进行测定并感官评定,采用主成分分析法(PCA)对6种处理的葡萄酒指标进行综合评价.结果表明,皮籽添加量对所得葡萄酒的各项指标具有明显的影响.随着皮籽添加量的增加,添加20％时所得葡萄酒总酚、总花色苷、原花青素含量最高,添加10％时总黄烷醇含量最高.葡萄酒感官特性与酚类物质含量呈正相关.综合评分得出添加葡萄皮籽20％得到的葡萄酒酒体较为平衡、圆润且酚类化合物含量丰富.该文旨在通过添加葡萄皮籽优化葡萄酒酿造工艺,为提高葡萄酒品质奠定理论基础和数据支持.

关键词：葡萄酒、酚类物质、葡萄皮籽

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资助基金：陕西省科技厅农业公关项目2017NY-149;西安市农业公关2017050NC/NY006

在线出版日期：2019-04-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：117-122,128