免泡豆杆腐败菌复配抑菌剂的优化及其保鲜效果

摘要：

免泡豆杆营养丰富,含水量高,货架期短,极易发生芽孢杆菌腐败变质.为有效抑制芽孢杆菌繁殖对豆杆产品品质的影响,采取二倍稀释法结合抑菌率考察乳酸链球菌素(Nisin)、ε-聚赖氨酸和山梨酸钾对4株优势腐败芽孢杆菌的抑菌作用,并采用响应面法优化复配抑菌剂配比,并比较复配抑菌剂在不同应用方式和条件下对免泡豆杆的保鲜效果.结果表明,Nisin和ε-聚赖氨酸对4株腐败菌的抑菌能力强于山梨酸钾,复配抑菌剂最佳配比为:Nisin 22.50 μg/mL、ε-聚赖氨酸57.54 μg/mL、山梨酸钾425.00 μg/mL.采用复配抑菌剂溶液进行复水,并结合100℃20 min热杀菌处理对免泡豆杆抑菌保鲜效果最好,25℃货架期可达10d,较对照样品延长了4d,为免泡豆杆的防腐保鲜提供了参考.

关键词：免泡豆杆、保鲜效果、保质期

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资助基金：四川省教育厅川菜发展研究中心重点项目CC17Z01;四川农业大学双支计划项目03572107

在线出版日期：2019-04-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：110-116