混菌发酵对贵人香低醇甜白葡萄酒的香气影响

摘要：

以贵人香酿酒葡萄为原料,选用非酿酒酵母和酿酒酵母混菌发酵低醇葡萄酒,采用顶空固相微萃取结合气相-质谱(HS-SPME-GC-MS)测定发酵酒样的挥发性香气化合物.结果显示,与对照组相比,戴尔有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)与酿酒酵母顺序接种发酵酒样中酯类、高级醇以及萜烯类香气化合物的含量均有不同程度升高,乙酸己酯、己酸乙酯、壬醇、香叶醇、大马士酮、癸醛等15种化合物香气活度值(OAV) ＞1,多于对照组的3种;感官评价表明混菌发酵赋予酒样强烈花香、果香的同时也增强了酒体香气复杂性和层次感.综合分析,混菌发酵可明显提升贵人香低醇白葡萄酒的香气品质.

关键词：低醇葡萄酒、挥发性香气、混菌发酵、非酿酒酵母

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资助基金：国家自然基金地区基金项目31660455,31760454;甘肃省发改委项目GSSKS-2015-153-3

在线出版日期：2019-04-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：95-102